近些年，隨著畜禽養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，促進(jìn)肉類(lèi)產(chǎn)量增加。再加上人們生活水平不斷提高，對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品多樣化需求倍增，鹵肉制品較為明顯。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)鹵制品行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)張，很好地滿足消費(fèi)市場(chǎng)需求。而在其發(fā)展中，鹵煮鍋等鹵制品設(shè)備在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，保障產(chǎn)品風(fēng)味口感等方面作用明顯。
 

 
　　據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量超過(guò)9000萬(wàn)噸，休閑鹵制品是休閑食品行業(yè)中增速非常高的子品類(lèi)，2018-2020年其市場(chǎng)規(guī)模的年復(fù)合成長(zhǎng)率(CAGR)18%以上，市場(chǎng)規(guī)模超千億。另外，醬鹵肉制品加工業(yè)屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，一直以來(lái)得到國(guó)家政策的大力扶持。而在《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出，進(jìn)一步調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)步發(fā)展豬肉、牛羊肉和禽肉加工等等，這些都有助于鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。
 
　　所謂鹵制品，就是以畜、禽的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)鹵煮工藝加工而成香濃味美的食品。據(jù)了解，鹵制品的起源可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。在《屈原賦今譯》中，將鹵制品稱(chēng)為“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來(lái)的。此后，到明清時(shí)期，“鹵水”的配方工藝基本固定，從此，“鹵”這種制作方法基本延續(xù)下來(lái)。
 
　　眾所周知，傳統(tǒng)鹵制品加工多以小作坊為主，鹵制品行業(yè)比較散亂，沒(méi)有形成規(guī)模，同時(shí)原料來(lái)源、生產(chǎn)環(huán)境以及色素、防腐劑等給消費(fèi)者餐桌安全帶來(lái)了隱患。此后，政府對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督強(qiáng)化，有力地推動(dòng)了鹵制品市場(chǎng)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化發(fā)展。不少鹵制品加工企業(yè)通過(guò)提升加工工藝，以及引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的鹵制品加工設(shè)備，機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)將取代傳統(tǒng)小作坊生產(chǎn)，逐漸向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)供銷(xiāo)一體化方向前進(jìn)。目前，市面上已形成規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的知名鹵制品加工企業(yè)。
 
　　那么，鹵制品加工工藝是什么，以及所涉及的加工設(shè)備有哪些呢？筆者了解到，一般來(lái)說(shuō)，鹵制品加工工藝包括原料切分、清洗、調(diào)鹵水、鹵煮、浸泡、冷卻、包裝等多道工序，所用到的食品設(shè)備有切分機(jī)、清洗機(jī)、鹵煮鍋、冷卻機(jī)、包裝機(jī)等。所謂鹵煮，就是對(duì)原料用水、調(diào)味、煮制等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程，對(duì)鹵制品的色、香、味、形及成品品質(zhì)有顯著影響。
 
　　在鹵制過(guò)程，可以滅掉原料中的微生物和寄生蟲(chóng)，避免產(chǎn)品受到污染加速腐壞變質(zhì)，從而更好地延長(zhǎng)鹵制品的保鮮期。與此同時(shí)，用戶還要嚴(yán)格把控鹵制時(shí)間、溫度，不能時(shí)間太長(zhǎng)或者過(guò)短。對(duì)于體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短。為此，這就要求師傅鹵制準(zhǔn)確把控時(shí)間。當(dāng)下，市面上推出了專(zhuān)門(mén)用于鹵制品鹵制的鹵煮鍋。
 
　　據(jù)了解，該設(shè)備采用自動(dòng)溫控系統(tǒng)和特殊設(shè)計(jì)，用戶可以根據(jù)原料特性及加工工藝需要設(shè)定鹵制時(shí)間和溫度，避免時(shí)間、溫度不符合鹵制要求，而影響鹵制品的食用口感和品質(zhì)。另外，鹵煮鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短等特點(diǎn)，防止原料因受熱不均勻，出現(xiàn)焦糊的情況。并且受熱面積大、熱效率高，有利于節(jié)約能源成本，契合了國(guó)家倡導(dǎo)的節(jié)能環(huán)保的要求。
 
　　有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，目前，我國(guó)休閑鹵制品行業(yè)還處在成長(zhǎng)期，市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)較小，突破千億市場(chǎng)規(guī)模的潛力巨大。其中，家禽類(lèi)在休閑鹵制品中占比大、增長(zhǎng)快。相信，隨著休閑鹵制品市場(chǎng)不斷發(fā)展，相關(guān)鹵制品加工設(shè)備也將在其產(chǎn)業(yè)發(fā)展中貢獻(xiàn)自己一份力。