從市場上了解到，2019年1月初，大蒜價格又開始震蕩，跌破2元大關(guān)。2019年的大蒜市場價格走勢如何，以及該如何規(guī)避市場風(fēng)險等成了蒜農(nóng)、經(jīng)銷商、消費(fèi)者等十分關(guān)注的問題。目前，市場上不僅僅售賣鮮大蒜，還出現(xiàn)了很多大蒜加工產(chǎn)品，比如脫水大蒜、冷凍大蒜、醋腌大蒜等等，并通過色選機(jī)、漂洗機(jī)、脫水機(jī)、烘干機(jī)等，既利于提高產(chǎn)品附加值，又保障了生產(chǎn)安全。
 
　　我國大蒜種植范圍較廣，種植面積大約1200多萬畝，主要產(chǎn)地集中在江蘇、山東、安徽、河南、河北五省。當(dāng)下，國內(nèi)大蒜出口主要品種為保鮮大蒜、脫水大蒜、冷凍大蒜、醋腌大蒜等等。其中，脫水大蒜和保鮮大蒜是國內(nèi)大蒜出口的“主力軍”，但保鮮大蒜總體出口比例逐漸下降，脫水大蒜比例逐漸上升。由于脫水大蒜可以食用或作調(diào)味輔料使用。只要用溫水浸泡即可復(fù)原，味道純正，方便快捷，十分受到市場消費(fèi)者的青睞。
 

 
　　筆者了解到，脫水大蒜生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，只需要經(jīng)過分選、預(yù)處理、漂洗、甩水、烘干、過篩分級、包裝等工序即可。脫水大蒜生產(chǎn)過程中所涉及的食品設(shè)備包括大蒜分選機(jī)、漂洗機(jī)、脫水機(jī)、烘干機(jī)、包裝機(jī)等等。通常來說，脫水大蒜的選材需要采用顏色潔白、蒜瓣大而整齊的大蒜品種，從中選擇豐滿充實(shí)、蒜瓣完整、無蟲傷、無霉?fàn)€的大蒜頭。
 
　　如果大蒜量小，品質(zhì)相對統(tǒng)一，依靠人工分揀效率有保證，但是大蒜量大，瑕疵產(chǎn)品較多，只能采用大蒜色選機(jī)。該機(jī)可以根據(jù)品質(zhì)好的大蒜和瑕疵蒜之間光學(xué)特性的差異，利用光電探測技術(shù)將蒜米中的異色顆粒智能挑選出來。另外，該機(jī)的大蒜圖像采集攝像鏡頭，猶如人的“眼睛”，具有敏銳的識別和判斷能力，可精確分揀出剝皮與未剝皮的蒜米，剔除有斑點(diǎn)的、蟲蝕、異色的蒜米，以便后續(xù)脫水大蒜的品質(zhì)安全。
 
　　之后，將去皮的蒜瓣倒入水中，洗去雜質(zhì)，漂去蒜衣膜。目前，市面上推出的漂洗機(jī)通過氣泡沖擊波原理，可以將大蒜雜質(zhì)沖洗干凈，有效地殺滅有害細(xì)菌。與此同時，帶有柔軟毛刷，可以刷掉大蒜衣膜，而設(shè)有隔板，能夠?qū)⒋笏狻㈦s質(zhì)、衣膜有效隔離，不僅保證大蒜的清洗品質(zhì)，還在一定程度上降低水的渾濁度，大幅提高水的循環(huán)利用率，節(jié)約用水成本。
 
　　值得一提的是，漂洗之后要盡快進(jìn)行下一步工序，不可放置時間過長，避免蒜瓣變色而影響色澤。這就需要將漂洗后的大蒜撈出，利用脫水機(jī)進(jìn)行甩干，方便后續(xù)大蒜烘干處理。據(jù)了解，諸城市一企業(yè)推出了大蒜離心脫水機(jī)，主要安裝了防震系統(tǒng)，脫水過程中設(shè)備不會震動，具有操作安全、簡便，噪聲低等明顯優(yōu)勢。此外，該脫水機(jī)脫水時間可調(diào)節(jié)，用戶可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進(jìn)行設(shè)定，脫水堪比烘干效果。
 
　　大蒜脫水之后，裝入金屬制篩子或不銹鋼盤，放入烘箱中。在烘箱溫度設(shè)定在60℃～80℃，干燥6小時左右，使脫水大蒜含水量大約5%。目前，市面上推出的熱風(fēng)循環(huán)烘箱可用于大蒜的脫水烘干。該設(shè)備采用低噪音、耐高溫軸流風(fēng)機(jī)和自動控溫系統(tǒng)，整個循環(huán)系統(tǒng)處于全封閉狀態(tài)，使烘箱的熱效率從傳統(tǒng)的7%提高至目前的55%，有時熱效率甚至可達(dá)70%。與此同時，設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，可以準(zhǔn)確地把控大蒜干燥溫度，保證烘干效果。
 
　　最后，對烘干并冷卻的脫水大蒜進(jìn)行包裝。通常采用瓦楞紙箱包裝，箱內(nèi)套襯防潮鋁箔袋和塑料袋，封口后入庫。值得注意的是，儲存?zhèn)}庫要干燥、通風(fēng)、無異味、無蟲子，庫內(nèi)溫度最好10℃左右，放入冷庫中進(jìn)行保存尤為合適，這樣才能更好地延長脫水大蒜的保質(zhì)期，保障產(chǎn)品風(fēng)味口感與品質(zhì)。