大學(xué)時(shí)候，筆者心目中的美食第一位必然要頒給麻辣燙。作為一種接地氣、好吃還不貴的產(chǎn)品，麻辣燙一度成為餐飲界的知名品類(lèi)。據(jù)某團(tuán)購(gòu)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，即便是在北上廣深這類(lèi)一線(xiàn)城市，麻辣燙的市場(chǎng)占有率也在米線(xiàn)、黃燜雞、沙縣、蘭州拉面等耳熟能詳?shù)牟惋嬍称分稀?/span>
 
　　雖然市場(chǎng)占有率逐年上升，麻辣燙伴隨而來(lái)的不健康呼聲也越來(lái)越大。這種流通于街頭小巷、一輛餐車(chē)就能做出的食品讓不少人心生疑竇，用的油品、水安全么？食材是否會(huì)被來(lái)往車(chē)輛污染？由此，麻辣燙領(lǐng)域開(kāi)始變革，由傳統(tǒng)麻辣燙轉(zhuǎn)向新式麻辣燙品類(lèi)，而在這一碗小小麻辣燙轉(zhuǎn)型的背后，是滾揉機(jī)、清洗機(jī)、切片機(jī)這類(lèi)中央廚房設(shè)備在默默推動(dòng)健康轉(zhuǎn)型。像某品牌麻辣燙就通過(guò)自建中央廚房的模式推動(dòng)品牌迅速擴(kuò)張，創(chuàng)下了平均每天開(kāi)店2.7家的傳奇。

 
　　中央廚房設(shè)備推動(dòng)麻辣燙的食材進(jìn)行升級(jí)。我們知道，傳統(tǒng)麻辣燙店面零散、小型，使用食材來(lái)源無(wú)法保障是痼疾。新式麻辣通過(guò)自建中央廚房對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、處理、制作，保障食品安全。在這一過(guò)程中，像蔬菜類(lèi)食品要保障食品安全要使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備、重金屬檢測(cè)儀等設(shè)備對(duì)蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。拿農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備來(lái)說(shuō)，早在2014年就已有單位研制出檢測(cè)時(shí)間控制在三分鐘以?xún)?nèi)的農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備，準(zhǔn)確率能夠達(dá)到98%以上。正是這類(lèi)快速檢測(cè)設(shè)備快速、準(zhǔn)確顯示檢測(cè)結(jié)果，才為麻辣燙的批量采購(gòu)保駕護(hù)航。
 
　　其次麻辣燙中有很多半成品，最常見(jiàn)的如魚(yú)丸、蝦丸、蟹棒等。人們通常對(duì)這些半成品的來(lái)源充滿(mǎn)疑惑。新式麻辣燙一般有兩種渠道生產(chǎn)半成品，一種是通過(guò)購(gòu)置滾揉機(jī)、肉丸機(jī)等實(shí)現(xiàn)半成品的自制。據(jù)了解，當(dāng)前市場(chǎng)上制作這類(lèi)半成品的食品機(jī)械設(shè)備已經(jīng)較為成熟，像肉丸機(jī)制作的丸子直徑、餡料的多少都能夠?qū)崿F(xiàn)自由調(diào)節(jié)，包心肉丸、包心魚(yú)丸、包心魚(yú)腸、芋頭丸等各個(gè)品類(lèi)的丸子都不在話(huà)下。第二種是通過(guò)進(jìn)購(gòu)品牌廠商的成品，建立溯源體系以防食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。
 
　　最后是海鮮、肉類(lèi)，海鮮、肉類(lèi)作為容易腐壞的食材，需要通過(guò)設(shè)備保障食品新鮮，冷鏈物流運(yùn)輸是常見(jiàn)的保障方式。中央廚房配備的制冷機(jī)、速凍機(jī)等能夠?qū)崿F(xiàn)這類(lèi)食材溫度的迅速下降，再經(jīng)由冷鏈配送至門(mén)店，能在最大限度范圍內(nèi)保障食材的新鮮。其中，速凍設(shè)備的速凍快慢會(huì)影響食材營(yíng)養(yǎng)成分的流失程度，液氮速凍設(shè)備能將速凍時(shí)間壓縮至幾秒內(nèi)，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。
 
　　除此之外，中央廚房往往還負(fù)責(zé)麻辣燙食品的前期處理，如菜類(lèi)的清洗、切片等。相較于零散門(mén)店往往用手工進(jìn)行清洗、切片，效率、清潔程度、節(jié)能程度等都不可同日而語(yǔ)。拿清洗機(jī)來(lái)說(shuō)，當(dāng)前出現(xiàn)的臭氧清洗設(shè)備，能夠在臭氧的帶動(dòng)下對(duì)果蔬農(nóng)殘進(jìn)行清除，并且一次就能達(dá)到幾十上百斤的清洗量，能夠大大解放勞動(dòng)力。當(dāng)前多數(shù)清洗設(shè)備還配備水循環(huán)系統(tǒng)，通過(guò)過(guò)濾裝置實(shí)現(xiàn)清潔水的循環(huán)利用，實(shí)現(xiàn)節(jié)能。
 
　　麻辣燙作為餐飲界一個(gè)知名品類(lèi)，在眾人“不健康”的質(zhì)疑下并沒(méi)有就此消沉，而是不斷通過(guò)各類(lèi)中央廚房設(shè)備武裝自身，實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)，突破自身局限，改變消費(fèi)者看法實(shí)現(xiàn)崛起。